1. Le food cost kebab, ton vrai chiffre de pilotage
Beaucoup de kebabs pilotent encore au ressenti. Le fournisseur augmente, la caisse respire moins, mais il manque souvent un ratio simple pour savoir si la marge tient vraiment.
Le food cost repond a cette question: sur 100 EUR de chiffre d'affaires HT, combien repartent dans tes achats HT ?
Sur un kebab, ce ratio bouge vite parce que plusieurs postes s'additionnent a chaque vente: viande, pain, sauces, crudites, frites et emballage.
2. Comment calculer ton food cost kebab
Formule simple
Achats HT / CA HT × 100
Exemple: si tu as 14 000 EUR d'achats HT et 47 000 EUR de CA HT sur la meme periode, ton calcul donne 14 000 / 47 000 × 100 = 29,8 %. Tu es dans la bonne zone.
La regle a ne pas casser: compare toujours les achats et le CA HT sur des periodes strictement identiques. Sinon, ton ratio devient trompeur.
3. Le benchmark kebab en 2025: 28 a 32 %
| Ratio food cost | Lecture terrain |
|---|---|
| Moins de 28 % | Très bon niveau. Tu tiens bien tes portions, tes achats et ton pricing. |
| 28 à 32 % | Zone saine pour beaucoup de kebabs indépendants en France. |
| 32 à 35 % | Zone de tension. Vérifie vite la recette, les portions et les prix. |
| Plus de 35 % | Alerte. Plusieurs dérives sont déjà en train de rogner ta marge. |
En pratique, un kebab independant standardise a souvent interet a viser une zone de pilotage entre 28 et 32 %. En dessous, tu es generalement solide. Au-dessus de 32 %, il faut verifier vite ou ta marge fuit.
Ce n'est pas une loi absolue. Un concept premium, tres livre ou plus genereux sur les portions peut monter un peu. Mais 28 a 32 % reste le bon repere de depart pour la plupart des kebabs.
4. Les postes qui font bouger ton ratio
Poste le plus lourd
Viande kebab
Le moindre excès de grammage ou une hausse fournisseur mal absorbée fait grimper le ratio tout de suite.
Bloc souvent sous-estime
Pain, sauces, crudites et frites
Chaque ligne parait petite. En cumule et a gros debit, c'est souvent la vraie fuite de marge.
Cout a chaque vente
Emballage
Boite, papier, sachet et serviette ne font pas de bruit, mais ils sortent sur chaque commande.
5. 3 leviers pour reduire ton food cost kebab
Verrouille le grammage viande au gramme pres
- Pese la portion sur 3 services consecutifs.
- Mesure l'ecart reel entre la fiche et le terrain.
- Affiche un standard simple au poste.
Impact unitaire
0,18 EUR gagnes par kebab
Gain mensuel
540 EUR / mois sur 3 000 ventes
Cadre le bloc sauces, frites et crudites
- Utilise un contenant unique pour les sauces.
- Standardise la portion de frites et le montage.
- Controle au lieu de supposer que tout le monde sert pareil.
Impact unitaire
0,14 EUR recuperes par vente
Gain mensuel
350 EUR / mois sur 2 500 kebabs
Reprice tes best-sellers et tes menus
- Commence par les 3 references les plus vendues.
- Regarde leur cout reel avant de toucher au reste.
- Ajuste la ou la valeur percue est deja forte.
Impact unitaire
+0,50 EUR par reference star
Gain mensuel
650 EUR / mois sur 1 300 ventes
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