1. C'est quoi le food cost ?
Le food cost mesure la part de ton chiffre d'affaires HT qui repart dans tes achats HT. Dit autrement: sur 100 € encaissés hors taxes, combien servent à payer les produits que tu revends ?
C'est un indicateur simple, mais très utile. Il te dit vite si ta carte, tes portions ou tes achats restent cohérents. Quand le ratio monte, ce n'est pas toujours spectaculaire. La dérive vient souvent de plusieurs petits écarts: une portion un peu trop large, un fournisseur qui a augmenté, ou des accompagnements servis sans vrai standard.
L'intérêt du food cost, c'est justement de sortir du ressenti. Tu n'as pas besoin de jargon pour l'utiliser. Tu as juste besoin d'une formule claire, de chiffres propres et d'un repère adapté à ton concept.
2. La formule : Food Cost % = Achats HT / CA HT × 100
Formule simple
Achats HT / CA HT × 100
Étape 1
Additionne tes achats HT
Prends toutes tes factures matières sur une période claire, par exemple du 1er au 30 du mois.
Étape 2
Prends le CA HT de la même période
Le point clé est là: achats et chiffre d'affaires doivent couvrir exactement les mêmes dates.
Étape 3
Applique la formule
Divise les achats HT par le CA HT, puis multiplie par 100 pour obtenir ton pourcentage.
Exemple simple: si tu as 16 000 € d'achats HT sur le mois et 50 000 € de chiffre d'affaires HT sur le même mois, ton calcul donne 16 000 / 50 000 × 100 = 32 %.
Ce qui compte le plus, ce n'est pas d'être parfait au centime près. C'est d'être régulier. Refais ce calcul chaque mois avec la même logique. Tu verras tout de suite si ton ratio reste stable ou s'il commence à dériver.
3. Les benchmarks par concept
Il n'y a pas un seul bon food cost pour tous les restaurants. Un concept pizza n'a pas la même structure de coûts qu'un sushi, un poké ou un kebab. Le bon réflexe est donc de te comparer à des repères proches de ton activité réelle.
Benchmark cible
Burger
30 à 34 %
La viande, le fromage et les frites font vite bouger le ratio.
Benchmark cible
Tacos
26 à 30 %
Les sauces, la viande et les menus très chargés pèsent vite.
Benchmark cible
Kebab
28 à 32 %
La broche, les sauces, les frites et l'emballage s'additionnent.
Benchmark cible
Pizza
22 à 28 %
Mozzarella, tomate et charcuterie font la différence.
Benchmark cible
Poké
32 à 38 %
Poisson, avocat et toppings premium tirent vite le coût vers le haut.
Benchmark cible
Sushi
30 à 36 %
Le saumon, le thon et le riz restent les postes les plus sensibles.
Benchmark cible
Asiatique
25 à 32 %
Sauces, viandes et légumes frais varient vite selon la carte.
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Envoie tes factures fournisseurs et reçois un premier regard simple sur ton food cost. Tu verras vite si ton niveau est cohérent avec ton concept.
4. Les 3 erreurs qui font exploser le food cost
Comparer des périodes différentes
Si tu prends les achats d'avril et le CA de mai, ton résultat ne veut plus rien dire. Garde toujours la même période des deux côtés.
Oublier les petites lignes
Pain, sauces, emballages, boissons offertes ou accompagnements semblent petits un par un. Ensemble, ils peuvent faire sauter plusieurs points.
Piloter au ressenti
Quand tu attends que la trésorerie te signale le problème, c'est souvent déjà trop tard. Un calcul simple chaque mois te donne un vrai repère.
La bonne nouvelle, c'est que ces erreurs se corrigent assez vite quand tu mets en place une routine simple. Un calcul mensuel, un repère clair par concept, et quelques vérifications terrain suffisent déjà à reprendre la main.
Ne cherche pas un chiffre magique. Cherche d'abord un ratio que tu comprends, que tu refais régulièrement, et que tu peux comparer dans le temps. C'est ce qui te permet de voir une dérive avant qu'elle ne grignote tout le mois.
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